Basi professionali di cucina e pasticceria costituisce il testo fondamentale per il professionista della ristorazione e per l’appassionato di cucina.    
Macroarea 1: Il cuoco la brigata la cucina Gli aspetti professionali e organizzativi del lavoro in cucina, gli ambienti di lavoro, le attrezzature e l’utensileria.   
Macroarea 2: Igiene e sicurezza La sicurezza sui luoghi di lavoro e quella igienico-sanitaria di riferimento, l’esame delle tecniche di conservazione e delle rispettive implicazioni igieniche e alimentari.   
Macroarea 3: Le materie prime Le caratteristiche generali, i controlli, la conservazione, gli aspetti nutrizionali e gli impieghi gastronomici delle principali categorie di alimenti   
Macroarea 4: Tecniche di cucina L’esame dettagliato delle tecniche di taglio in generale e dei vegetali in particolare. La preparazione, la pulitura e il taglio di carni e prodotti ittici. La preparazione delle uova e delle panate. I metodi e le tecniche necessari alla perfetta realizzazione di impasti e creme. Le tecniche di cottura.   
Macroarea 5: La cucina regionale La cucina regionale presentata a partire dalle sue Regioni, quindi attraverso il territorio e le materie prime del comparto agroalimentare, ivi compresi i vini, le specialità, le preparazioni tipiche e i loro sapori caratteristici.